Lo cierto es que la trufa negra o trufa del perigod (tuber melanostrum) siempre ha estado rodeada de un halo de misterio y ocultismo debido a diferentes circunstancias que la acompañan, sigue leyendo para descubrir su historia…

Historia de la trufa, el misterio que le persigue desde la antiguedad

Se conoce que los babilonios en el año 3500 aC ya consumían trufas que conseguían de los arenales del desierto. Tenemos constancia de innumerable reyes de la antigüedad que ya consumían trufa negra y lo consideraban todo un manjar, Teofraso, discípulo de Aristóteles, consideraba a la trufa de “generación espontánea” y pensaba que cuantos más rayos había, más trufas salían, no iba muy desencaminado ya que se dan mejores meses truferos los años de veranos con más tormentas.

El aprecio por las trufas desaparece casi radicalmente durante toda la Edad Media, ya que se le empiezan a atribuir relaciones con el demonio posiblemente por su fuerte olor que podía recordar al del azufre. Fue la orden de los Antonianos, los cuales se encargaban de cuidar y curar a los enfermos de ergotismo, los que apreciaron y promovieron el consumo de la trufa negra, ya que, al alimentar con sus mejores cerdos a los enfermos, encontraban estas trufas.

La trufa resurge con fuerza en el renacimiento, su uso y aprecio se introduce en Francia y posteriormente viaje a Italia. No así sucedió en España, ya que, según el Dr. Don Andrés de Laguna, médico del papa, las trufas podían producir todo tipo de enfermedades si son consumidas por el ser humano. Este desolador análisis de la trufa, contribuyó a que en España no se generara una cultura gastronómica su alrededor. Se cree que su incomodidad por las trufas procede de su poder afrodisiaco y de la necesidad del médico por mantener la castidad del papa.

Es a partir del siglo XVL cuando comienza el auge gastronómico de la trufa, Anthelmo Brillat-Savarin, abogado y político, ha pasado a considerarse el fundador de la gastronomía moderna, ya que en su obra “fisología del gusto o meditaciones de la gastronomía trascendental“, dedica unas cuantas páginas a las trufas y las clasifica como diamante de la cocina. En esta época, el origen de la trufa, sigue siendo todo un desconocido para nosotros.

El desarrollo de la truficultura llevó unos avances tecnológicos, sobre todo a algunas regiones de Francia durante el siglo XIX, dando lugar a la época dorada de la trufa, en las que se llegaron a producir más de 2.000 toneladas anuales. A principios de este siglo, Joshep Talon, un agricultor francés: realiza un descubrimiento decisivo entre los robles, las trufas y las bellotas.

En la actualidad, en España la truficultura sigue siendo un gran desconocido. fue Joaquín Costa, político defensor de las leyes forestales, ve de clara utilidad a la trufa para favorecer la expansión del encinar. La mayor influencia por el interés de la truficultura en la provincia proviene de Francia, los primeros agricultores, comenzaron a buscar trufas en la zona prepirineica catalana, y prosiguieron así por el resto del territorio Español. La primera plantación Española se realizó en Aragón en el año 1968. Así, desde el año 1995, la actividad investigadora en torno a la trufa en España, se ha multiplicado considerablemente.

Pero… ¿De dónde viene la trufa?

La trufa es un fruto que crece a 20 centímetros bajo tierra, es por eso que se requiere del olfato de los perros para detectarlas y así poder cosecharlas.

Para su cultivo se necesitan condiciones parecidas a las que requiere un clima especial, con una marcada estación invernal y un verano más templado, por lo que su temperatura ideal sería el de la Quinta Región y Osorno.

Además necesita suelos que estén bien drenados y aireados, como los que se dan a las orillas de los ríos y en los valle interiores.

Elegir unas trufas

Las trufas frescas son las mejores, las congeladas conservan muy bien los aromas pero pierden textura, y las de conserva son el último recurso. Las trufas deben ser muy aromáticas, por ello es mejor que se encuentre a una temperatura próxima a los 15º.

¿Cuánta trufa comprar para una comida? Como regla general, de 15 a 30 g por persona debería ser suficiente para casi todos los guisos.

Preparación y conservación de trufas frescas

Las trufas deben lavarse muy bien con agua corriente y cepillarse con un cepillo suave que retire todas las partículas de tierra que puedan contener. Para cepillarlas es bueno dejarlas en remojo de 15 a 20 minutos, las partes dañadas se retiran, hay que recordar que las trufas no se pelan.

Cuando son frescas es recomendable conservarlas 24 horas con el alimento que se quiera aromatizar, así es necesario utilizar una menor cantidad y lograr un aroma más profundo.

Para conservar en el refrigerador se recomiendan las cajitas de plástico herméticas que no generen condensación. Otra forma de conservación muy útil es laminar la trufa y conservarlas con aceite de oliva en un bote hermético en el congelador (unos 100cc de aceite por 20gr de trufa)

Cocina con trufa

En la cocina francesa es tradicional desde hace siglos, los “foie-gras” y “patés” de más calidad van siempre trufados. En italia son típicos los espaguetis con trufa o la “fonduta piamontesa“. En España, debido a la tardía en su incorporación culinaria, no se ha desarrollado un recetario típico, sin embargo te sugerimos estos 10 platos para elaborar en el hogar y sorprender:

• Salsa de trufa negra
• Crema de champiñones con trufa negra
• Torrijas con trufa negra
• Pizzas de trufa negra
• Pan de trufas casero
• Patatas trufadas
• Tortilla de patata con trufa negra
• Ternera con trufas
• Raviolis con trufa negra
• Arroz cremoso trufado

Y por último, te recomendamos esta receta que te permitirá conservar la trufa durante mucho tiempo y que además la puedes añadir en todos tus platos, el aceite de trufa.

El poder embellecedor y las propiedades de la trufa negra

Además de ser la reina de las recetas más exclusivas, la trufa triunfa en el mundo de la cosmética. ¿Quieres descubrir sus usos y beneficios en belleza? ¡Toma nota!

Por su alto contenido en agua, estos hongos son muy valorados para aquellas personas que están haciendo una dieta de adelgazamiento. Aportan minerales esenciales para la salud del organismo como hierro, calcio, selenio, magnesio y fósforo.

BENEFICIOS DE LA TRUFA PARA LA SALUD

• Aportan minerales esenciales para la salud del organismo como hierro, calcio, selenio, magnesio y fósforo.
• Contienen vitamina C y en vitaminas del grupo B (B2, B3 y B9), esenciales para mejorar el sistema inmune.
• Es un remedio muy efectivo para mejorar el aspecto de las uñas, el cabello y la piel, y además ayuda a bajar el colesterol “malo” en el organismo.

Bibliografía:

Santiago Reyna Domenech: Truficultura, 2ª Edición. Fundamentos y Técnicas (2012)