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La piparra, la reina de los encurtidos

por | May 23, 2021

La guindilla de Ibarra o piparra de Ibarra, es un ecotipo de guindilla elaborado en el País Vasco, en la zona de Ibarra (Guipúzcoa) y es un producto de reconocida fama entre los consumidores por su sabor y ternura. Generalmente la piparra se consume encurtida, pero durante los meses de verano se ha popularizado comerla frita, por otro lado, desde hace algunos años también están elaborando pimentón con esta guindilla.

Por ser un producto escaso en cuanto a su producción, la fama que le acompaña ha originado que en muchas guindillas del mercado se utilice el nombre de “vascas” aunque no reúnan las peculiaridades que han dado reconocimiento de calidad al producto.

La guindilla pertenece a una variedad autóctona de pimiento que ha desarrollado una serie de características que las diferencian de otros debido a la transformación que ha sufrido la planta (el pimiento es originario de América) al ir adaptándose a las características climatológicas de la zona.

A lo largo del tiempo, los agricultores, en colaboración con la administración y los servicios de investigación Agraria del País Vasco dependientes de la misma, han ido mejorando las características tradicionales de esta guindilla, desarrollándose un “ecotipo específico” de la planta que es hoy base de la producción.

La temporada de recolección puede durar desde junio hasta octubre. Sin embargo, la guindilla de temporada, fresca, se recoge durante el caluroso verano, desde inicios del mes de julio hasta la primera mitad del mes de agosto

Formas de elaboración

Aunque generalmente se consumen encurtidas, también hay otras formas de disfrutar de esta guindilla:

  • Encurtidas: Como entrante, servidas en un plato con un poquito de sal y un chorrito de aceite de oliva.
  • Fritas: En los meses de julio, agosto y septiembre es cuando se recolecta la guindilla fresca y durante estos meses podemos disfrutar de este plato tan singular, las guindillas fritas. Para cocinar este plato simplemente tenemos que poner un sartén con aceite de oliva y freír las guindillas frescas, una vez fritas tenemos que emplatar y echarles un poco de sal.
  • Pimentón: En 2018, los tres hermanos del caserio Arane de Ibarra, empezaron a comercializar el primer pimentón del País Vasco elaborado con la Guindilla de Ibarra. Se trata de la misma variedad de guindilla, pero al dejar que madure en planta, pasa del color verde característico a un color rojo intenso. Este pimentón tiene mucho aroma y al contrario de la guindilla verde tiene un toque de picante bastante moderado.

En La Sastrería hemos apostado por la gilda, uno de los pinchos más populares y también uno de los más picantes (según las piparras que elijas, aunque por lo general no lo son). La elaboración es de lo más que sencilla (solo tienes que pinchar los ingredientes con un palillo), así que lo que cuenta es elegir aceitunas, piparras y anchoas de la mejor calidad posible.

La Gilda del Norte, uno de nuestros proveedores

La Gilda del Norte surgió a partir de la idea de facilitar el trabajo a las familias y hosteleros a la hora de elaborar estos riquísimos pintxos que acompañan a los vascos en los poteos desde 1946.

A partir de esa idea, Javi el padre de la familia y Patricia, la hija mayor, se pusieron manos a la obra intentando dar la respuesta más ajustada a esa necesidad. Comenzaron con una pequeña plantación de guindilla para probar cómo era recibido el producto. Producto que se elaboraba de manera artesanal uno a uno, con mimo y delicadeza.

El primer punto de venta de “La Gilda del Norte” fue la hostelería seguido de  las ferias agrícolas de la bbk. Poquito a poco estos pintxos tradicionales ya elaborados se empezaron a hacer conocidos y la familia se animó a iniciar un proyecto de plantación de piparra. Construyeron un invernadero en un pueblo vecino, Lezama.

En 2017 se unió al grupo el primer bar “Gildatoki”, localizado en la calle Estraunza de Bilbao, ocupando el lugar del antiguo “Azulito”. Un bar especializado en pintxos de gildas, donde ofrecen más de 21 tipos diferentes. Seguido de este bar se unieron otros a la familia, “Gildatoki Egaña” y  “Gildatoki Henao”.

Ven a probar la exclusiva y deliciosa Gilda del Norte en La Sastrería

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