La cata de vermut se está volviendo una actividad muy reconfortante debido a la gran calidad de los vermuts que podemos encontrar en el mercado y por la cantidad de hierbas aromáticas, raíces y especias que podemos degustar en su composición.

El vermut es la bebida de moda y cada día más es la mejor opción a la hora de disfrutar de un buen aperitivo, donde por supuesto es vital un buen maridaje.

Os damos algunos trucos para disfrutar del vermut y conocer cómo se cata.

¿Qué debemos saber en una cata?

La base del vermut es el vino, por esto la cata de vermut comenzará por sus características, sumándole las especias que se le añaden al vermut y el tipo de elaboración. Para ello tan solo hay que afinar los cinco sentidos, bueno, mejor dicho tres sentidos en concreto: La vista, el olfato y el gusto. También interviene el tacto, lo veremos en la tercera fase. Por este mismo orden, vamos a analizar las tres fases de una cata.

1. Fase visual

Descorchamos y servimos el vermut (poquito). Primero, oler el corcho. Cogemos la copa, preferiblemente por el tallo o la base, así no calentamos el vermut. Inclinamos la copa (unos 45º) sobre un fondo blanco, por ejemplo, una hoja de papel.

Primero observaremos el color. Por lo general, en un vino tinto, cuanto más rubí o cereza y brillante es el vino, más joven; si es más granate o teja tirando a anaranjado, suele ser un vino más envejecido con crianza. En algunos casos nos será difícil o imposible leer el texto que hay detrás de la copa, diremos que es un vino de capa alta. Cuando podemos ver claramente a través del vino diremos que es de capa baja. Así conoceremos con qué tipo de vino está elaborado nuestro vermut.

Mediremos la densidad del vermut. A más densidad, más concentración de alcohol, más graduación. Si movemos ligeramente el vino por la copa, observaremos como caen las lágrimas de vino. A menor velocidad de caída, mayor densidad, más graduación alcohólica.

2. Fase olfativa

Sin agitar el vermut, metemos la nariz y olemos. Primero localizaremos los aromas primarios, son los propios de la uva, de naturaleza frutal o vegetal.

Agitamos la copa ligeramente para que el vermut entre en contacto con el oxígeno y desprenda más aromas, los secundarios, los que se originan en la fermentación tanto alcohólica como maloláctica, suelen ser más numerosos en vermuts creados a partir de vinos jóvenes.

Seguimos agitando con más energía para dar paso a las especias utilizadas para la elaboración del vermut, nos encontraremos con el ajenjo (la principal especia del vermut) y el resto de especias utilizadas en la elaboración del vermut: enula campana, cálamno, díctamo blanco, flores de saúco, raíces de centaura mayor, raíz de gentiana lutea, bayas de enebro, canela, clavo, manzanilla, jengibre, hinojo, cardamomo…

3. Fase gustativa

El ataque son las primeras sensaciones que percibimos cuando el vermut llega a la boca. Con la lengua lo pasamos de un lado al otro y tratamos de apreciar los cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido y amargo.

En segundo lugar determinamos la textura (definida con adjetivos como seda, terciopelo o satén), y aquí es donde interviene el tacto. Notaremos suavidad o untuosidad como factores positivos, o astringencia y rugosidad como negativos.

Analizaremos en tercer lugar la vía retronasal. Una vez bebemos el vermut, expulsamos el aire por la nariz. Si durante un tiempo percibimos las mismas sensaciones, diremos que ese vermut es de larga retronasal.

Finalmente, destacaremos qué final nos ha dejado el vermut. Puede ser tánico, ácido, etc… puede no tener un final muy definido, incluso puede tener un final poco agradable (sucio). Según la persistencia de ese final se puede hablar de un vermut corto (si dura menos de dos segundos), mediano, largo, incluso muy largo (entre nueve y doce segundos).

Si bien cuando catamos, inconscientemente ponemos a prueba a nuestra nariz, en busca de los diez mil aromas que es capaz de distinguir, también estamos poniendo la mente a recordar, catar es un juego de memoria.  

Desde un, huele a brisa del mar, hasta un simple huele a uva pasa,  te está haciendo conectar con recuerdos y conectandolos al presente. 

Existen diferentes catas, pero actualmente se apuesta más a las catas más relajadas, llenas de juegos y de risas, dejando los protocolos atrás para acercar a todos al mundo del vino y sus derivados. 

La intención de catar es estimular la mente, la vista, el olfato y el cuerpo entero, mientras pasas un buen rato y un buen trago. 

Y por último, vale la pena recordar que el vino tiene 800 compuestos volátiles, identificados mediante cromatografía y olfatometría y a esto, le sumamos los más de 40 extractos que encontramos en el vermut, quizá esa nota que omitiste, por no quedar mal, en realidad sí que esté en la nota de cata, por lo que te invito a divertirte, opinar  y a soltar las etiquetas del vino tradicional. 

ALINA ARELLANO, enóloga

cromatografía* método de separación de mezclas complejas, que es ampliamente utilizado en diversas ramas de la ciencia. Se puede utilizar para cuantificar, identificar y separar los componentes de una mezcla

olfatometría* es una técnica sensorial de medición de olores.

En La Sastrería realizamos catas todos los meses de una selección de los mejores vermuts. No te quedes sin descubrir un poco más sobre el vermut, ¡pregúntanos por la próxima o búscanos en redes!